Cucina con il cuore 2013

ANTIPASTI - SILVIA IACOPONI

Millefoglie di Triglie alla Livornese con Filetti di Pomodoro e Carciofi Sott’olio Mediterranea Belfiore
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Ingredienti per 2 persone:

4 filetti di triglia
8 rettangoli di pasta fillo
8 carciofini sott’olio Mediterranea Belfiore
200 g di salsa di pomodoro al basilico di Mediterranea Belfiore
1 spicchio di aglio
Poco burro
5 cucchiai di olio EVO
2 cucchiai di farina 00
Sale

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Procedimento:

In una padella versare 3 cucchiai di olio Evo. e scaldarli. Infarinare i filetti di triglia e metterli nell’olio facendoli dorare da entrambe le parti.
Quindi toglierli e metterli su un foglio di carta assorbente.

In un’altra padella mettere il restante olio e quando sarà caldo aggiungere la salsa di pomodoro al basilico Mediterranea Belfiore, salare e unire anche i filetti di triglia. Farli insaporire bene, rigirandoli un paio di volte.
Saranno sufficienti pochi minuti di cottura.

Nel frattempo stendere i rettangoli di pasta fillo sopra a della carta forno e ungerli con poco burro fuso in superficie. Metterli in forno col grill acceso fintanto che non hanno preso colore.
Tagliare i carciofini sott’olio Mediterranea Belfiore a fettine sottili.

Comporre il piatto: se lo desiderate mettere dell’insalatina sul fondo del piatto (io ho scelto del radicchio tagliato sottilmente), adagiarvi sopra un rettangolo di fillo, quindi un filetto di triglia, un altro rettangolo di fillo e i carciofini.

PRIMI PIATTI - VERONICA NAVACOVA

Vellutata di Pomodoro con Cuore Freddo al Pesto Mediterranea Belfiore
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Ingredienti per 6 persone:

1 cipolla
2 spicchi di aglio
1 barattolo di filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore
1 bottiglia di freschissima Mediterranea Belfiore
2 cucchiai di dado vegetale Mediterranea Belfiore
1 vasetto di pesto Mediterranea Belfiore
1 litro di acqua
6 foglie di basilico fresco
Parmigiano grattugiato
Olio extra vergine di oliva
Pepe e sale quanto basta

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Procedimento:

Emulsionare il pesto con un po’ d’olio, versarlo in stampini a forma di cuore e passare in freezer.

Unire due cucchiai di dado vegetale ad un litro di acqua e portare ad ebollizione per fare il brodo.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla e 2 spicchi di aglio, porli in una pentola e farli soffriggere aggiungendo pepe e sale.

Fare a piccoli pezzi i filetti di pomodoro, aggiungerli al soffritto e lasciarli cuocere per alcuni minuti. Aggiungere il brodo fino a coprire i pezzetti di pomodoro e metà bottiglia di freschissima.

Tritare il basilico fresco ed aggiungerlo nel composto. Portare il tutto ad ebollizione ed aggiungere in piccole dosi brodo e freschissima fino ad averli utilizzati tutti.

Fare bollire per circa 10 minuti e poi frullare il tutto con un frullatore ad immersione ed aggiustare di sale e pepe.

Servire calda con il cuore ghiacciato di pesto Fare bollire fino a raggiungere la consistenza desiderata e poi servire con parmigiano e qualche foglia di basilico fresca. Ricetta di Veronika Novakova.

SECONDI PIATTI - DIEGO CIURLI

Uova al Pomodoro a Modo Mio con Briciole di Pesto Mediterranea Belfiore
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Ingredienti:

n.1 Tuorlo marinato
n.4 Filetti pomodori Belfiore
gr.150 Parmigiano reggiano stagionato 30 mesi
gr.400 Panna
n.1 Cialda all’olio di oliva extravergine
n.1 cucchiaino Pesto Mediterranea Belfiore

 

Ingredienti per il Tuorlo marinato:

n.1 Tuorlo
gr.125 Sale grosso
gr.35 Zucchero
Acqua q.b.
n.1 stampino monouso

 

Ingredienti per la Cialda all’olio di oliva extravergine:

gr.35 Farina 0
gr.5 Amido di mais
gr.15 Zucchero a velo
gr. 6 Albume
gr.30 Olio di extravergine di oliva

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Procedimento:

Come primo passaggio per questa ricetta dobbiamo marinare il tuorlo di uovo quindi in un contenitore mettiamo sale grosso, zucchero e amalgamiamo il tutto con un po’ di acqua aiutati da un cucchiaio. Quando l’impasto sarà omogeneo e non liquido prendiamo lo stampino mono uso, mettiamo sulla base di quest’ultimo il composto, adagiamo il tuorlo integro ed infine ricopriremo il tutto sempre con la nostra marinatura. Il tuorlo dovrà rimanere nello stampino per cinque ore andando a capovolgerlo dopo due ore e mezzo in modo tale da marinare ugualmente entrambe le parti.

Nell’attesa prepariamo una spuma di parmigiano reggiano; mettiamo sul fuoco un pentolino con panna e parmigiano grattugiato portando il tutto ad ebollizione. Dopo di ché usiamo uno chinois per filtrare la panna e il parmigiano in modo da creare un prodotto liscio senza grumi e mettiamo il tutto in un sifone con due cariche di protossido di azoto e facciamo riposare in frigo.

A questo punto andiamo ad assemblare la cialda; con una frusta elettrica montiamo l’albume, la farina e la fecola setacciate, il sale e l’olio di oliva aspettando che venga un impasto omogeneo. Travasiamo il tutto in un contenitore ben chiuso e lo facciamo riposare in frigo per circa quaranta minuti. Finito il tempo di riposo, prepariamo una placca con carta forno e con l’ausilio di un cucchiaio facciamo un cerchio con l’impasto all’olio di oliva e lo mettiamo in forno per dieci minuti a 180°.

Prendiamo i filetti di pomodoro Belfiore e frulliamo con un frullatore ad immersione aggiungendo un filo d’olio; passiamo il tutto nello chinois per eliminare i semi e scaldiamo sul fuoco per pochi minuti in modo tale da togliere l’acqua in eccesso.

Una volta pronta la cialda la facciamo raffreddare a temperatura ambiente, laviamo i tuorli sotto acqua corrente in modo tale da eliminare il sale in eccesso e andremo quindi ad assemblare il piatto.

Come ultimo ingrediente, il Pesto mediterranea Belfiore che abbiamo precedentemente avvolto in carta forno e messo in congelatore in modo da dare una consistenza solida.

In un cappello di prete mettiamo come base la salsa al pomodoro Belfiore, sopra la cialda all’olio di oliva e con molta delicatezza adageremo la spuma di parmigiano su quest’ultima; il tuorlo marinato da ultimo in posizione centrale, con una macinata di pepe nero ed il pesto tagliato a coltello in modo da creare delle briciole.

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