Loretta Fanella

Loretta Fanella - Foto Lido Vannucchi

Loretta Fanella è una talentuosa pastry chef di fama internazionale, nota per le sue tecniche d’avanguardia e per le sue creazioni fantasiose e ludiche che hanno conquistato Carlo Cracco, Ferran Adrià, l’Enoteca Pinchiorri e Igles Corelli.
Paesaggi commestibili, giocattoli e rompicapo, oggetti e temi di ogni genere vengono interpretati con eleganza e grande attenzione all’aspetto estetico che per Loretta è importante quanto il gusto, tanto da farne il leit motiv delle sue creazioni, molte delle quali, già divenute veri cult della pasticceria come L’ORA NEL DOLCE , esibito anche su Rai1, sono state racchiuse in OLTRE, Vandenberg Edizioni, un libro raffinato illustrato da meravigliose immagini.

Sito Internet:

www.lorettafanella.it

Dolce Pomodoro

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PER IL MUFFIN AL CIOCCOLATO BIANCO E FILETTI DI POMODORO MEDITERRANEA BELFIORE:

2 uova intere
100 gr di zucchero
1 pizzico di sale
150 gr di cioccolato bianco
75 gr di burro
90 gr di panna
90 gr di yogurt
210 gr di farina
15 gr di lievito istantaneo( baking)
50 gr di filetti di pomodoro

Sciogliere il cioccolato bianco con il burro. Montare le uova con lo zucchero ed il sale. Aggiungere il cioccolato sciolto, la panna, lo yogurt e la farina setacciata con il lievito; mescolare bene. Sgocciolare i filetti di pomodoro e tagliarli in quarti. Farli asciugare in forno a 100° per 15 minuti. Riempire uno stampo da plumcake e porre i filetti di pomodoro in superficie. Cuocere in forno a 175° per 30 minuti circa.

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PER IL CREMOSO AL POMODORO:

130 gr di panna fresca
5 albumi freschi
50 gr di zucchero
2 fogli di colla di pesce (da 2 gr unt.)
80 gr di cioccolato bianco
1 pizzico di sale
150 gr di passata di pomodoro freschissima Mediterranea Belfiore

Cuocere a bagnomaria gli albumi con lo zucchero e la panna;togliere dal fuoco e unire il cioccolato,la colla di pesce, la purea di mirtilli e la polvere. Mescolare bene e conservare in frigorifero.

PER LA MOUSSE DI MANDORLA:

250 gr di latte di mandorla
130 gr di panna fresca
25 gr di sciroppo 100%
4 gr di colla di pesce

Reidratare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare lo sciroppo e sciogliervi la colla,aggiungere il latte di mandorla e lasciar raffreddare Per ultimo aggiungere la panna montata.

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BISCOTTO ALLA VIOLETTA:

100 gr di burro
100 gr di zucchero di canna
100 gr di farina
Polvere di violetta cristallizzata

Mescolare tutti gli ingredienti e lasciar riposare la pasta in frigorifero. Stendere tra due fogli di carta da forno e cuocere in forno caldo a 175° per circa 8-10 minuti.
PER I MEZZI GUSCI DI POMODORO:

200 gr di cioccolato bianco temperato
Colorante spray alimentare rosso

Spennellare con un pennello ogni mezza sfera di uno stampo in silicone facendo attenzione a non rimanere troppo sottile. Lasciar raffreddare per due ore circa. Staccare le mezze sfere di cioccolato dallo stampo e colorale con il colore spray rosso Lasciar asciugare.

PER LA POLVERE DI POMODORO:

100 gr di Passato freschissima Mediterranea Belfiore

Lasciar asciugare la passata di pomodoro dentro il disidratatore per 48 ore. Una volta ben secco e croccante frullare con un frullatore per ottenere la polvere.

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PER IL PICCIOLO VERDE:

100 gr Cioccolato bianco temperato
60 gr di te verde in polvere
50 gr di zucchero a velo

Mescolare il cioccolato bianco con 10 gr di te verde e disegnare il picciolo del pomodoro all’interno della mezza sfera dello stampo in silicone. Lasciar asciugare. Con il resto del cioccolato disegnare a mano libera con l’aiuto di un cornetto di carta, il ramoscello del grappolo direttamente sulla polvere di te verde e zucchero. Lasciar asciugare e attaccare al guscio superiore del pomodoro con del cioccolato sciolto.

PER TERMINARE:

Salsa di lamponi freschi
Petali di rosa rossa

MONTAGGIO:

Al centro del barattolo di vetro porre il cremoso al pomodoro aiutandosi con un sac a poche. Intorno sistemare il biscotto alla violetta sbriciolato. Sul cremoso adagiare il mezzo guscio del pomodoro inferiore porre all’interno un cubo di muffin al pomodoro, un cucchiaio di mousse di mandorla, la salsa di lamponi, i petali di rosa, il lampone a metà e la polvere di pomodoro. Coprire con l’altra metà di guscio di pomodoro con il picciolo. Servire.

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