Mirko Pedroni

mirko rid

Mirko Pedroni è un giovane cuoco mosso da grande passione e voglia di sperimentare ma anche un imprenditore coraggioso e ambizioso. Dopo anni di studio ed esperienza presso importanti cucine toscane, nel 2011 apre il suo ristorante, che porta il suo stesso nome, Da Mirko, un locale luminoso e dalla sobria eleganza minimale, affacciato sul lungomare di Cecina Marina, dove esprime, con determinazione, la sua filosofia di cucina, caratterizzata da grande tecnica e modernità ma fortemente legata ai sapori territoriali, principalmente di mare, con escursioni nel mondo vegetariano e vegano.

Ristorante “Da Mirko”
Via Baldissera, 3 57023 Marina di Cecina (LI)
Tel. 0586 622208
www.ristorantedamirko.it – info@ristorantedamirko.it
chiuso il Mercoledì

Filetto di scorfano cotto a bassa temperatura con acqua di pomodoro

filetto di scorfanoCBT rid

Ingredienti:

4 filetti di scorfano
1 vasetto di pesto “Mediterranea Belfiore”
8 pomodori datterini confit
Polvere di pomodoro ricavata dalla buccia dei filetti di Pomodoro “Mediterranea Belfiore”
Gel di acqua di pomodoro dei filetti di Pomodoro “Mediterranea Belfiore”
Spugna di pomodoro creata con passata di datterino “Mediterranea Belfiore”
Gel blu da ossidazione di cavolo cappuccio

 

Squamare, pulire e sfilettare lo scorfano, mettere sotto vuoto i filetti con addizione dell’ acqua dei filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore, cuocere a 68°C per 6 ‘

Per il pomodoro confit: cuocere i pomodori datterini in forno a 120° C per 30’, conditi con abbondante olio evo, sale e origano.

Per la polvere di pomodoro: disidratare la buccia dei filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore nell’essicatore e poi polverizzarla. Alternativa casalinga : in forno convenzionale 60-80° C per 3-4 h

Per il gel di acqua di pomodoro: portare a 60° C l’acqua dei filetti di pomodoro, frullare con polvere di gomma xantano e lasciar rapprendere

Per la spugna di pomodoro: 6 uova, 200 g di passata di pomodoro datterino Mediterranea Belfiore, 100 g di maizena, 50 g di zucchero semolato, un pizzico di sale. Mettere tutti gli ingredienti nel sifone, lasciar riposare qualche ora in frigo, versare in stampini mono dose e cuocere nel microonde a potenza massima per 10-20 secondi.

Per il gel blu: Cuocere una manciata di foglie di cavolo cappuccio in 500 ml di acqua e un cucchiaino di bicarbonato. Lasciar raffreddare l’acqua blu ottenuta, filtrare e addensare con polvere di gomma xantano.

PRESENTAZIONE

Adagiare nel centro di un piatto da portata il filetto di scorfano, coprirlo con i datterini confit e guarnire il piatto con tutti gli altri elementi di decorazione e contrasto di colori e sapori.

Pasta fresca maltagliata con moscardino bianco, pinoli, basilico, pomodori datterino e la sua passata Mediterranea Belfiore

moscardini

Ingredienti:

320 g di pasta fresca all’uovo
2-3 moscardini bianchi
3-4 pomodori datterino
Carota, sedano, cipolla bianca, scalogno qb
1 vasetto di passata di datterino “Mediterranea Belfiore”
Una manciata di pinoli
6-7 foglie di basilico
Olio extra vergine d’oliva, sale, qb
Olio extravergine d’oliva aromatizzato al basilico qb

Tagliare le verdure a mirepoix, soffriggerle in olio evo, aggiungere i moscardini, puliti e tagliati a pezzetti piccoli. Far insaporire, unire la passata di datterino, i datterini freschi tagliati a metà, lasciar andare per ca 30 ‘, fino a che i moscardini saranno morbidi, ultimare con l’olio al basilico, 2-3 foglie di basilico fresco, i pinoli e aggiustare di sale.

Tagliare la pasta fresca a pezzi irregolari, cuocerla per 3’ in abbondante acqua salata, scolarla e farla saltare nel sughetto di moscardini. Servire guarnendo ogni piatto con una foglia di basilico fresco e decorare con olio al basilico.

Triglia farcita con porro e zucchina in panatura di mandorle

triglia rit

Ingredienti:

4 triglie di scoglio da ca 250 g cad
1 porro
1-2 zucchine medie con fiore
3-4 cucchiai di mandorle spellate, tostate e tritate finissime
1 vasetto di filetti di pomodoro “Mediterranea Belfiore”
2-3 fette di pane alle olive qb
Polvere d’olio qb
Olio extra vergine d’oliva, sale qb
Olio extravergine d’oliva al basilico
Acqua di pomodoro “Mediterranea Belfiore” qb
200 ml di vermentino toscano
1/2 cucchiaino di agar agar in polvere

Dopo aver sfilettato le triglie, condirle con olio evo e sale, farcire con fette di porro e di zucchina e il fiore di zucchina essiccato (in forno a microonde per pochi minuti, coperto da carta da cucina). Impanare con la granella di mandorle, cuocere in forno a 190° C per 7 min.
Impiattare adagiando le triglie su filetti di pomodoro Mediterranea Belfiore leggermente essiccati (in forno a 90° C per 30 min.), servire con l’acqua degli stessi filetti aromatizzata con olio al basilico. Accompagnare con del crumble di pane alle olive (pane alle olive sbriciolato e tostato in forno), polvere d’olio (olio evo montato con malto destrine di tapioca) e gelatina di vermentino toscano (vermentino portato ad ebollizione con agar agar).

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